mardi 13 décembre 2011

Quand "ficatum" = "sukôton" = foie gras


FOIE GRAS ET ANTIQUITÉ ÉGYPTIENNE

A l’origine le foie produit s'appelait ficatum qui, lui-même est la traduction du mot grec sukôton (figues) que l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton (foie d'oie engraissée avec des figues(. Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue, ce qui donna la forme figido au 8e siècle, puis fedie, feie au 12e et finalement « foie ».
 Ce sont les égyptiens qui au bord du Nil s’aperçurent que les oies et canards se gavaient de manière naturelle. Ainsi on peut penser qu’ils affectionnaient cet abat, mais rien est sûr et cela remonte à 25 siècles avant J-C. Cependant dans la tombe, les bas-reliefs qui décorent la sépulture de Ti à Saqqarah,  on voit déjà des hommes ou des femmes de cette lointaine civilisation gaver des oies avec des figues. Etait-ce pour parfumer la viande ?
 
Néanmoins les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace.
Dans Homere, on lit : “J’ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l’eau»


Chez les Romains, Horace évoque ce “Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi”, un foie d’oie engraissée avec des figues.


Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développe en Europe centrale sous l’influence des communautés juives qui n’utilisaient ni beurre, ni saindoux et l’huile d’olive était rare et chère.
 La pratique du gavage connut un nouvel essor avec l’arrivée d’Amérique d’une nouvelle céréale rapportée par Christophe Colomb, le maïs. La technique et tradition se perpétua en France notamment dans le sud ouest et l’Alsace.

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